Wasabi

Japonski hren – najzahtevnejša gojena rastlina

Botanika

Japonski hren botanično uvrščamo v družino križnic, soroden je torej rastlinam kot so kreša, ohrovt, zelje, šeboj in hren. Naravno je razširjen po otokih skrajnega vzhoda Azije: od ruskega Sakhalina na severu prek celotne Japonske od Hokaida do Kjušuja na jugu. Obstajata dve vrsti japonskega hrena: Wasabia tenuis raste le v naravi, Wasabia japonica je gojena, a raste tudi v naravi. V tem članku se bomo osredotočili na gojeno vrsto, pogoje, ki jih potrebuje za rast, njeno uporabo in druge z njo povezane zanimivosti.

Japonski hren je rastlina dvoživka: v naravi raste na bregovih senčnih potokov v meglenih gorskih dolinah. Uspeva v podobnih pogojih kot njegova Slovencem bolj znana sorodnica vodna kreša. Korenine japonskega hrena in pogosto tudi njegovo steblo so potopljene v hladno tekočo vodo iz katere srkajo hranilne snovi.  Steblo je kratko in zelo čokato, saj rastlini služi za shranjevanje lastnih zalog, podobno kot to počno krompirjevi gomolji. Nad vodno gladino se bohotijo le veliki ledvičasti listi. Listni peclji zrastejo približno 60 cm visoko, listne ploskve pa do velikosti desertnega krožnika. Listi, še posebaj njihovi peclji, so zelo krhki in se radi lomijo. Vsaka poškodba upočasni ali ustavi rast rastline. Za prehrano so uporabni celotni listi, predvsem pa najdebelejša stebla: do prave velikosti in arome mora rastlina rasti tudi tri leta.

V domačem vrtu

Japonski hren potrebuje stalno vlažna tla. Razmik med rastlinami naj je približno 20 cm. Potrebuje rahlo zemljo bogato z hranili in organsko snovjo ter redno dognojevanje z tekočimi gnojili (pri nas uporabljamo kar razredčeno kurjakovko). Lepo bi uspeval na robu okrasnega vrtnega jezerca, vendar sonca ne prenaša. Najbolj mu ustreza hladna senca ali polsenca pod listopadnimi drevesi. Ker so vrtna jezerca običajno na najbolj sončnem delu vrta, je japonski hren bolj praktično gojiti v večji posodi, ki jo postavimo v senco drevesa ali severne strani stavbe. Na dnu posode je potrebna dobra drenaža, ki jo zagotovimo z za palec debelo plastjo kamenčkov ali zdrobljene opeke. Kot posodovko ga je treba redno in obilno zalivati, najbolje z hladno vodo. Druga možnost, ki se je poslužujemo tudi pri nas, je posodo v katero je posajen japonski hren, postaviti v čeber vode. Obilo vode potrebuje tudi v zimskem času. Zimske zaščite ne potrebuje. Poleti potebuje visoko zračno vlago, vročina pa mu ne ustreza. Ker je japonski hren tujerodna rastlina ne sodi v prosto naravo!

Veliki gojitelji po svetu

Največja svetovna proizvajalka in porabnica japonskega hrena je –jasno- Japonska.

Zelo redka območja kjerkoli na svetu so primerna za komercialno proizvodnjo japonskega hrena. Tudi v idealnih razmerah je pridelava kakovostnega pridelka problematična. Celo na Japonskem mu ustreza le zelo posebna klima, ki obstaja območjih satoyame, to je posebnem tipu kulturne krajine na stiku ravnega in goratega sveta. V teh območjih so vsi nasadi. Za uspešno rast zahteva ravno pravšnjo kombinacijo mrzlih zim, hladnih in vlažnih poletij, tekoče hladne vode in sence, skratka kombinaciji klimatskih pogojev, ki ustrezajo le zelo redkim drugim gojenim rastlinam.

Ena redkih drugih držav s pomembnimi komercialnimi nasadi je Nova Zelandija. A ker japonski hren zaradi velike potrebe po gnojilih pomeni precejšnje onesnaževanje okolja, Nova Zelandija počasi ukinja njegovo proizvodnjo.

Sorte in kvaliteta

Obstaja nekaj sort japonskega hrena, vsaka je prilagojena na klimatske pogoje in tehnologijo gojenja na območju, kjer je bila vzgojena. Najpogostejši sorti sta 'DARUMA' in 'MAZUMA'. Glede na tehnologijo gojenja je razlikuje kakovost pridelka: gojen v vodi, Sawa wasabi, je kakovostnejši in je namenjen sveži uporabi. Gojen v zemlji, Oka wasabi, je manj aromatičen in je namenjen za predelavo v trajne izdelke, kot sta wasabi pasta v tubi in wasabi prah. Slednja sta tudi enostavnejša za uporabo in sta na voljo tudi v nekaterih trgovinah z japonskimi specialitetami v Evropi.

V kuhinji in zeliščni medicini

Japonski hren je tradicionalna delikatesa japonske kuhinje. Najpogostejši je kot začimba ribjih sašimi jedi. Sveža stebla japonskega hrena so na videz podobna steblom listnega ohrovta. Za takojšnjo uporabo se jih nastrga v pasto na posebnem orošigane strgalu. Orošigane so kovinska, kakovostnejša so keramična, tradicionalna pa iz posušene kože morskega psa napete prek lesenega držala. V wasabi pasto se pomaka grižljaje jedi. Okus japonskega hrena je močno pekoč in je kombinacija različnih kemijskih spojin iz skupine izotiocianatov, spominja pa na hren ali močno gorčico. Pekočino, tako kot pri slednjih, občutimo predvsem v nosni votlini. Pekočina hitro izgine, če jo poplaknemo s požirkom pijače. Pekočih snovi je največ v steblu, zato je ravno steblo najbolj zanimivo v kulinariki in zeliščni medicini. Glavna vidna razlika med wasabijem, hrenom in gorčico je barva, saj je wasabi nežne zelene barve.

Ker je japonski hren tako težko gojiti so izdelki iz njega precej dragi, najboljša stebla pa dosegajo astronomske cene. Predvsem izven Japonske so izdelki, ki naj bi vsebovali japonski hren, zelo pogosto ponaredki in vsebujejo navadni hren, gorčico, škrob in zeleno prehransko barvilo. Njihov okus je podoben pravemu japonskemu hrenu, vendar nimajo zdravilnega učinka.

Prva japonska medicinska enciklopedija Honzo-wamjo, iz leta 918 navaja, da je japonski hren v uporabi kot zdravilno zelišče in hrana že 1000 let. Torej ga gojijo že približno 2000 let! Šogun Iejasu Tokugawa je uporabo wasabija dovolil le vladajočemu razredu.

Japonski hren, svež ali predelan, vsebuje veliko vlaknin, proteinov in koristnih ogljikovih hidratov. Vsebuje nujno potrebne minerale uravnotežene prehrane: kalcij, železo, magnezij, fosfor, natrij, in cink. Bogastvo njegovih za naše zdravje koristnih snovi vkjučuje tudi vitamina C in A ter vitamine B skupine: B6, tiamin, riboflavin, niacin, folno kislino in antioksidante izotiocianate. Predvsem slednji botrujejo številnim zdravilnim učinkom japonskega hrena. Pri redni uporabi se dokazano zmanjša pojavnost raka in srčnih obolenj. Japonski hren poleg tega deluje protivnetno na sklepe in mišice, ščiti pred bakterijskimi okužbami celega telesa predvem pa ustne votline, blaži težave z dihanjem in lahko zmanjša učinke sezonskih alergij ter okrepi delovanje imunskega sistema in razstruplja telo.